Restauration

Cuisine centraleLa restauration des quatre écoles, ainsi que de l’EHPAD de Betton est assurée par une cuisine centrale, gérée par la commune. Environ 1200 repas y sont ainsi préparés chaque jour, puis livrés aux restaurants municipaux.

 

 

Fonctionnement de la cuisine centrale :

Située au lieu-dit « la Renaudais », d'une surface de 460 m2, la cuisine centrale s'emploie tous les jours à préparer les meilleurs repas pour les enfants des cantines des 4 écoles (La Haye-Renaud, les Mézières, les Omblais et Raoul Follereau), la halte garderie municipale ainsi que les résidents de l'EHPAD, la Résidence de l'Ille, à hauteur de 700 repas par jour.

Les menus sont établis chaque mois par le responsable de la cuisine. Pour en vérifier l'équilibre alimentaire, ceux-ci sont ensuite contrôlés par une diététicienne. Par ailleurs, un groupe de travail « Restauration » a été créé. Il a pour objectif d'échanger sur les habitudes alimentaires et les menus proposés.

L'équipe municipale a choisi de conserver la gestion du service de restauration scolaire afin d'en maîtriser le coût et la qualité. Une nouvelle organisation a ainsi été privilégiée : la liaison froide.

 

Frigo Le principe de la liaison froide

À Betton, la cuisine centrale répond efficacement à la réorganisation de la production culinaire à savoir l'instauration de la liaison froide et de la marche en avant. Cette dernière permet de dissocier les étapes de production. La préparation, le transport et la remise en température sont en effet inscrits dans un process précis qui n'altère en rien le goût mais garantit la sécurité alimentaire.

Ainsi, un produit ne revient jamais en arrière, de la livraison en passant par la cuisson jusqu'à l'assiette. Après une cuisson traditionnelle, les plats sont descendus en température à +3° en moins de 2 heures avant d'être entreposés en chambre froide. Ils sont ensuite livrés dans les restaurants municipaux par camion frigorifique avant d'être remis en température à 63° en moins d'une heure pour être enfin consommés.

Les avantages de la liaison froide :

  • La réalisation des repas est effectuée sans surgélation et peut être anticipée.
  • Hygiène et sécurité des aliments portées à de très hauts niveaux.
  • Préservation de la qualité gustative initiale du produit.
  • Plus grande variété de menus, meilleure adaptation à des menus spéciaux (pour cause d'allergies alimentaires) ou diététiques.
  • Meilleure organisation des cuisines pour optimiser le temps des opérateurs.